COSTOS APLICADOS EN HOTELERÍA, ALIMENTOS Y BEBIDAS 5ED

TABLA DE CONTENIDO

Prólogo
Introducción a los costos
1. Definición
2. Determinación del costo
3. Costo directo
4. Costo indirecto
Costos de producción o servicios variables
Costos de producción o servicios fijos
5. Elementos del costo
Materia prima
Mano de obra
Otros costos de producción o servicios
6. Total del costo de producción o servicios
7. Gastos de administración
8. Gastos en ventas
9. Precio de venta

Capítulo 1. Costos generales
1. Definición general del costo
Pago
Causación
Costo indirecto de producción o de servicios
Costo-compra
Gasto
2. Importancia de los costos
Clasificación de costos y venta
3. Objetivo de los costos
Diferencia entre importancia y objetivo
Objetivo general
Fijar el precio de venta
Controlar el mismo costo a través de sus variaciones
Margen de rentabilidad
Porcentaje del margen de rentabilidad
Precio de venta
Departamentos Operativos y No Operativos
Parámetros externos

Capítulo 2. Presupuestos
1. Definición
2. Importancia de los presupuestos
3. Objetivos de los presupuestos
Proyectar o plantear el ejercicio del período o períodos siguientes
Coordinar y comprometer a cada departamento o sección de la estructura empresarial en el cumplimiento de su presupuesto
4. Bases de presupuestación
Métodos o bases de proyección
Base cero
Base estadística
Presupuesto de costos por departamento
Costo de materia prima de Alimentos y bebidas
Liquidación de la carga prestacional
Bases para determinar los CIS (Costos Indirectos del Servicio)
Presupuesto de CIS (Costos Indirectos del Servicio)

Capítulo 3. Punto de equilibrio
1. Definición
2. Presentación

Capítulo 4. Elementos del costo
1. Valor de los elementos del costo
Físico-valor
Subjetivo-valor
2. Elementos de costo
Materia prima y materiales
Mano de obra
Valor de la mano de obra
Costos indirectos de producción o del servicio CIF – CIS
3. Registro de los costos
Contabilidad – costos integrados
Contabilidad – costos independientes
Departamento de costos

Capítulo 5. Clasificación de los costos
1. Definición
2. Clasificación
Costo directo
Costo directo variable
Costo directo fijo
Costo indirecto
Mano de obra directa
Costos indirectos variables
Costos indirectos fijos

Capítulo 6. Sistemas de costeo
1. Definición de producto
2. Métodos
3. Costeo por absorción
4. Costeo por orden de producción
Costeo de orden de servicio
5. Costos por procesos
Costo de producción y ventas, según juego de inventarios
6. Costos estándar

Capítulo 7. Distribución de los costos hoteleros
1. Definición
2. Tipos de departamentos
Departamentos operados
Departamentos mixtos
Departamentos no operados
3. Parámetros de distribución o aplicación
División de los parámetros
Parámetros o bases
4. Procedimiento de contabilización
Ciclos de la contabilidad
Por causación
Depreciación
Gastos de organización y preoperativos
Gastos de alimentación al personal-empleados
Causación de servicios públicos
Costo del servicio de comunicaciones
Costo por prenda procesada

Capítulo 8. Plan Único de Cuentas para hotelería, alimentos y bebidas (restaurantes)
1. Presentación
2. Departamentalización
3. Plan de cuentas gastos y costos

Capítulo 9. Contabilización de los costos
1. Definición
2. Contabilización
Individual

Capítulo 10. Taller de costos en hotelería
1. Información general para ingresos (ventas)
2. Registros de gastos
3. Información de egresos (pagos de costos y gastos)
4. Registro de costos y gastos por egresos
5. Información para movimiento de inventarios
Aplicación y registro del consumo de provisiones y materiales
6. Información para mano de obra
7. Información para depreciación
8. Determinar la depreciación en el análisis para aplicación departamental
9. Información para análisis de gastos pagados por anticipado
10. Información para análisis y aplicación de alimentación al personal
Información complementaria
11. Información para análisis de consumo de servicios públicos
12. Información para análisis de aplicación de gastos de lavandería

Capítulo 11. Receta estándar
1. Definición
Receta fija o estándar
Receta estándar comparativa o variable
2. Conformación del costo en equivalencia
Modelo de receta estándar

Capítulo 12. Inventarios
1. Definición
2. Proceso de entradas por compras
3. Modelo detallado del PUC de inventarios
4. Procedimiento de compras
Inventario inicial
Necesidad de adquisiciones
Requisiciones o pedidos de ambientes
5. Modelo de orden de compra
Estructura de la empresa
Clase de sociedad
Volumen operacional de la empresa
6. Despacho o compra directa
Compras de contado
Compras a crédito a los mismos proveedores
7. Entrada a almacén o bodega
Flujo de EB (Entrada Bodega)
8. Ingreso al sistema
9. Inventario disponible
10. Proceso de salidas por remisión-entrega
Necesidad de alistamiento
Modelo de requisición
Análisis de aprobación de la requisición
Aprobación y envío a almacén
Proceso de producción
Informe de platos y bebidas terminadas
Sistema liquida costo
Platos disponibles
Comanda
Servicio a varios ambientes
Tiquete de caja, facturación o recaudo
Descargo de inventarios
Inventario final
Fin del proceso

Capítulo 13. Informes de costos y análisis
1. Objetivo
2. Informe de costos del departamento de habitaciones
3. Análisis del resultado
Índice de eficiencia
Participación del costo de mano de obra por habitación
Participación de seguros por habitación
Participación de los servicios públicos por habitación
Participación de mantenimiento y reparaciones de equipos por habitación
Participación de adecuación e instalaciones por habitación
Participación de la depreciación por habitación
Participación de materiales para aseo y dotación de habitaciones
Costo por habitación de dotación blancos y ropería
Costo del lavado de blancos y ropería por habitación
Análisis de conformación del costo de habitación
Comparativo de variación en los costos y prestación del rendimiento en alta y baja
temporadas global, por habitación
Apéndice
Solución al cuestionario en el informe de costos

Los costos aplicados en la industria de hotelería, restaurantes y afines son el producto de veinticinco años de experiencia en el manejo, implementación y cátedra universitaria en Contabilidad de Costos para hoteles, clubes y restaurantes a fin de obtener y presentar el máximo margen de rendimiento financiero en la operación del servicio como objetivo de toda inversión de capital.

La obra detalla los conceptos de gasto y costo como erogación y cargo contable, que sumados conforman el total incurrido en el registro para la presentación al consumo o venta. Además, trata el costo real del servicio, gastos operativos de administración y venta, márgenes de rentabilidad y presupuestos. En esta nueva edición se implementó el listado de cuentas de gastos y costo que se tratan en la obra.

Dirigido a empresarios del sector turístico y de cruceros, docentes y estudiantes de Administración Hotelera y Turística, y profesionales de empresas de servicio (acueducto, energía, etc.), así como de la producción de alimentos y bebidas. La receta estándar es la fuente para determinar el costo exacto de todo bien o servicio, donde haya el rendimiento esperado.

Incluye

-Costos generales, presupuestos, punto de equilibrio, elementos del costo, clasificación, sistemas de costeo, distribución, plan único de cuentas para hoteles, restaurantes y similares.

-Ejercicios reales de toda actividad del sector que ajustándose a las variables porcentuales que se presenten en el tiempo según el concepto a aplicar, como salud, pensión y/o prestaciones sociales o depreciación cumplen las normas de contabilidad.

-Actualidad digital y su facilidad de ajuste a las necesidades que sean recurrentes en el caso.