PROCESOS TECNOLÓGICOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

1. CONTROLES BÁSICOS EN LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS 13 Objetivos . 13 Mapa conceptual . 14 Glosario 14 1.1. Importancia de los controles básicos en los productos alimenticios 15 1.2. Toma y preparación de muestras 15 1.2.1. Muestreo . 15 1.2.2. Preparación de la muestra . 16 1.2.3. Operaciones de separación . 18 1.3. Análisis fisicoquímicos básicos 19 1.4. Controles en los procesos de elaboración: sistemas de análisis de peligros y puntos críticos de control . 21 1.4.1. Etapas previas o pasos preliminares a la elaboración de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control . 21 1.4.2. Elaboración de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control 23 1.4.3. Principales no conformidades y acciones correctivas . 25 1.5. Higiene, seguridad y prevención en la industria alimentaria . 31 1.5.1. Condiciones higiénico-sanitarias de instalaciones y maquinaria 31 1.5.2. Buenas prácticas de higiene y manipulación . 32 1.5.3. Seguridad y prevención de riesgos laborales . 32 Resumen 33 Supuestos prácticos 34 Actividades de autoevaluación 35 2. PROCESOS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (I) . 39 Objetivos . 39 Mapa conceptual . 40 Glosario 40 2.1. Los vegetales en la industria alimentaria 41 2.2. Productos vegetales congelados y ultracongelados 41 2.2.1. Fundamentos de la congelación y la ultracongelación 42 2.2.2. Procesos de elaboración de productos congelados y ultracongelados 43 2.2.3. Condiciones de almacenamiento y conservación . 46 2.3. Zumos, cremogenados y néctares 46 2.3.1. Características de zumos, cremogenados y néctares . 47 2.3.2. Procesos de elaboración de zumos de cítricos . 48 2.3.3. Elaboración de zumo de manzana 51 2.3.4. Procesado del néctar de melocotón 51 2.4. Mermeladas, confituras y otros productos compuestos 52 2.4.1. Mermeladas, confituras, jaleas y marmalade 52 2.4.2. Procesado de elaboración de mermelada . 53 2.5. Conservas vegetales y encurtidos . 54 2.5.1. Conservas vegetales . 55 2.5.2. Encurtidos 56 Resumen 58 Supuestos prácticos 59 Actividades de autoevaluación 59 3. PROCESOS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS VEGETALES (II) . 61 Objetivos . 61 Mapa conceptual . 62 Glosario 62 3.1. Gamas alimentarias . 63 3.2. Frutas y hortalizas de IV gama 63 3.2.1. Características de las frutas y hortalizas de IV gama . 63 3.2.2. Proceso de elaboración . 64 3.3. Platos cocinados y precocinados con base predominantemente vegetal (V gama) 67 3.3.1. Características de los platos cocinados y precocinados 68 3.3.2. Hortalizas precocidas . 68 3.3.3. Purés, sopas y potajes . 70 3.4. Control de la calidad de los productos elaborados y subproductos . 72 3.4.1. Calidad sanitaria e inocuidad . 72 3.4.2. Calidad composicional y nutritiva 73 3.4.3. Calidad sensorial . 74 3.5. Demanda de productos de origen vegetal y tendencias en la comercialización 74 Resumen 76 Supuestos prácticos 78 Actividades de autoevaluación 78 4. PROCESOS DE FABRICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS 81 Objetivos . 81 Mapa conceptual . 82 Glosario 82 4.1. Especies productoras de carne . 83 4.2. Composición anatómica y contracción muscular . 83 4.2.1. Tipos de tejido muscular . 84 4.2.2. Estructura del músculo . 85 4.2.3. Contracción muscular 86 4.3. Conversión del músculo en carne 86 4.4. Propiedades del músculo y calidad de la carne . 87 4.4.1. Propiedades tecnológicas y sensoriales del músculo 87 4.4.2. Calidad de la carne: procesos anómalos que afectan a sus propiedades 88 4.5. Embutidos cárnicos 90 4.5.1. Procesos de fabricación de embutidos: operaciones y equipos 91 4.5.2. Embutidos cárnicos crudos y frescos . 94 4.5.3. Embutidos cárnicos curados . 94 4.6. Conservas cárnicas 95 4.6.1. Tipos de conservas cárnicas . 96 4.6.2. Tratamientos térmicos para la elaboración de conservas cárnicas 97 4.7. Otros derivados cárnicos . 97 4.7.1. Fiambres . 98 4.7.2. Pastas finas . 98 4.7.3. Patés . 99 4.8. Platos preparados . 99 4.9. Tecnología del tratamiento y procesado de la carne 101 4.9.1. Conservación por métodos físicos: refrigeración y congelación . 101 4.9.2. Conservación por métodos químicos: salazón, curado y ahumado 101 4.10. Control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos cárnicos 102 4.10.1. Calidad sanitaria . 102 4.10.2. Calidad composicional y nutritiva 103 4.10.3. Calidad organoléptica . 104 4.11. Demanda de productos cárnicos y tendencias actuales en su fabricación 105 4.11.1. Demandas de los consumidores 105 4.11.2. Tendencias actuales en la fabricación de productos cárnicos . 106 Resumen 107 Supuestos prácticos 108 Actividades de autoevaluación 108 5. TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y SUS DERIVADOS 111 Objetivos . 111 Mapa conceptual . 112 Glosario 112 5.1. Principales productos de la industria del pescado, los moluscos y los crustáceos . 113 5.1.1. Especies de pescados, moluscos y crustáceos de consumo 113 5.1.2. Tejido muscular de peces, moluscos y crustáceos . 114 5.1.3. Productos auxiliares . 115 5.2. Productos de la pesca y la acuicultura congelados 117 5.2.1. Tratamientos de refrigeración, congelación y ultracongelación . 117 5.2.2. Procedimientos y equipos de refrigeración y congelación . 117 5.3. Conservas y semiconservas de pescado . 118 5.3.1. Productos en salazón 118 5.3.2. Productos escabechados 120 5.3.3. Productos desecados . 122 5.3.4. Productos ahumados . 123 5.3.5. Otras conservas y semiconservas . 123 5.4. Masas, pastas, platos cocinados y precocinados de pescado 124 5.4.1. Surimi . 124 5.4.2. Pastas finas, patés o emulsiones 125 5.4.3. Productos precocinados y cocinados . 126 5.5. Control de la calidad de los productos elaborados y de los subproductos 126 5.5.1. Control de materias primas . 127 5.5.2. Control durante la producción 129 5.5.3. Control del producto final . 129 5.6. Hábitos de consumo y tendencias en el sector piscícola . 130 Resumen 130 Supuestos prácticos 132 Actividades de autoevaluación 132 6. TECNOLOGÍA DE LAS LECHES DE CONSUMO . 135 Objetivos . 135 Mapa conceptual . 136 Glosario 136 6.1. Características de la leche: estructura, composición y propiedades organolépticas . 137 6.1.1. Características fisicoquímicas y estructura 137 6.1.2. Composición 137 6.1.3. Propiedades nutricionales . 138 6.1.4. Propiedades organolépticas 139 6.2. Operaciones básicas y principales tratamientos empleados en la industria láctea para la elaboración de leches de consumo 139 6.2.1. Secuencia de operaciones generales y equipamiento 140 6.2.2. Tratamientos térmicos . 142 6.3. Tecnología de elaboración de leches concentradas y leche en polvo 145 6.3.1. Elaboración de leche concentrada y evaporada . 146 6.3.2. Elaboración de leche condensada 148 6.3.3. Elaboración de leche en polvo . 149 6.4. Controles básicos para determinar la calidad de la leche 151 6.4.1. Control de calidad tras el tratamiento térmico 152 6.4.2. Calidad sanitaria: principales alteraciones no deseadas por microorganismos . 152 6.4.3. Calidad composicional 153 6.4.4. Calidad organoléptica . 154 6.5. Tendencias en la demanda de leches de consumo 154 6.5.1. Leche ECO o BIO 154 6.5.2. Leches con fórmulas innovadoras 155 6.5.3. ¿Bebidas o leches vegetales? 155 Resumen 156 Supuestos prácticos 157 Actividades de autoevaluación 157 7. TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS 159 Objetivos . 159 Mapa conceptual . 160 Glosario 160 7.1. Derivados lácteos: concepto y tipos 160 7.2. Productos lácteos fermentados . 161 7.2.1. Yogur: propiedades y tecnología de elaboración . 162 7.2.2. Kéfir: operaciones básicas y tecnología de elaboración 166 7.3. Queso: características, tipos y operaciones básicas de elaboración 167 7.3.1. Ingredientes esenciales 167 7.3.2. Aditivos del queso . 167 7.3.3. Tipos de queso 168 7.3.4. Propiedades nutricionales del queso . 169 7.3.5. Operaciones básicas y tecnología de elaboración del queso . 169 7.4. Nata y mantequilla 172 7.4.1. Nata 172 7.4.2. Mantequilla 174 7.5. Helados 176 7.5.1. Ingredientes y propiedades . 177 7.5.2. Operaciones básicas de elaboración . 178 7.6. Otros derivados lácteos 179 7.6.1. Postres lácteos 179 7.6.2. Batidos . 179 7.7. Gestión de residuos de la industria láctea . 180 7.7.1. Lactosuero 180 7.7.2. Mazada . 181 7.8. Controles básicos de calidad en derivados lácteos 182 7.8.1. Calidad sanitaria . 182 7.8.2. Calidad composicional 182 7.8.3. Calidad organoléptica . 183 7.9. Consumo y tendencias en derivados lácteos 184 7.9.1. Leches fermentadas . 184 7.9.2. Nuevas tendencias en el consumo de quesos . 185 Resumen 186 Supuestos prácticos 187 Actividades de autoevaluación 187 BIBLIOGRAFÍA 191.