PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS. HOTR0408 - COCINA

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS. HOTR0408 - COCINA

RUBIO FERNÁNDEZ, RAFAEL CRISTÓBAL

$ 129,000.00

U$ 33,08 29,64 €

No disponible
Editorial:
IC EDITORIAL
Año de edición:
2011
ISBN:
978-84-8364-571-0
EAN:
9788483645710
Páginas:
232
$ 129,000.00

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Objetivo del libro: Preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos.

Contenidos

Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas

- Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
- Ubicación y distribución.
- Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
- Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas

- Principales materias primas vegetales
- Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas,
estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
- Hortalizas de invernadero y babys
- Brotes y germinados
- La "cuarta gama"
- Legumbres
- Setas

Regeneración de vegetales y setas

- Definición
- Clases de técnicas y procesos
- Identificación de equipos asociados
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración

Preelaboración de vegetales y setas

- Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos
- Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes
de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás
- Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos
- Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales
- Preelaboración de setas

Conservación de vegetales y setas

- Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas:
Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.
- Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
- La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.
- Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
- Conservación al vacío.
- Encurtidos.

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