BERMUDEZ RODRIGUES MAURICIO
U$ 23,59 22,26 €
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CONTENIDO
PRÓLOGO
"Mosco en leche"
PREFACIO
Al estudiante
A los gerentes de alimentos y bebidas y a los gerentes del restaurante
Al inversionista
Al sibarita
A mis amigos
INTRODUCCIÓN
PARTE 1
LOS ESTABLECIMIENTOS
CAPÍTULO I.
TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS
El hotel
El hotel boutique
La cafetería
El restaurante
El room servíce
Banquetes
El bar
El café
CAPÍTULO 2.
DOTACIONES
La cuchara, una abreviada reseña
Los muebles y enseres
La vajilla
La cubertería
La cristalería
La lencería
Los uniformes
El menaje de servicio
El menaje para el servicio de bar
CAPÍTULO 3.
DISEÑO DE INTERIORES Y DECORACIÓN
La decoración
El diseño interior, reflexiones con el arquitecto Germán López Barrera
Mis consideraciones
PARTE II
LOS SERVICIOS
CAPÍTULO 4.
LA OFERTA GASTRONÓMICA
Las cartas
Reglas para lograr la oferta de alimentos en una carta rentable y competitiva
Tipos de cartas
Carta de alimentos
Carta de vinos
Carta de licores
Carta de banquetes
Sugerencias para el diseño de la oferta gastronómica
El menú del día
CAPÍTULO 5.
EL ARTE DE SERVIR
El servicio de los alimentos
El servicio de las bebidas
CAPÍTULO 6.
EL SERVICIO DE LOS VINOS
Sencillas instrucciones para servir los distintos tipos de vino
Recomendaciones especiales
Temperaturas apropiadas y ejemplos de maridaje (diagramas)
Maridaje, la concordancia entre vinos y platillos
PARTE III
LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
CAPÍTULO 7.
LOS ENCABEZADOS
Jerez
Oporto
CAPÍTULO 8.
LOS APERITIVOS
Vermut
Aperitivos a base de quina
Campari
Dubonnet
Bitters
CAPÍTULO 9.
LOS ESPIRITUOSOS
Destilados de granos
Destilados de frutas
Destilados de orujos y de mostos de uvas
Los licores, poscafés o cremas
Destilados de caña de azúcar
Destilados de agave
CAPÍTULO 10.
LA CERVEZA
La más antigua de las bebidas alcohólicas
Notas sobre la producción colombiana de cerveza
Principales productores de cerveza en Europa
Principales productores de cerveza en América
CAPÍTULO 11
EL ARS COMBINATORIA
Un relato de cómo el coctel llegó hasta nosotros
Reglas básicas para la elaboración de cocteles
Algunas recetas clásicas
PARTE IV
EL PROTOCOLO
CAPÍTULO 12.
EL PROTOCOLO Y LA ETIQUETA
PARTE V
GUÍA DE ENTRENAMIENTO PARA EL SERVICIO
CAPÍTULO 14.
CÓMO ENTRENAR AL PERSONAL DE SERVICIO
La elegancia y el buen aspecto personal en virtud de la actitud positiva
La actitud positiva es fundamental, la actitud es voluntad
Las áreas de operación
Cómo mantener la seguridad
La imagen del establecimiento: el escenario
Algunos montajes básicos, preparando el escenario
Una política de venta eficaz
Cómo hacer la secuencia general para el servicio
El bar, un sitio con magia
Desarrollo de una experiencia memorable, como una obra de teatro
¿De dónde salen los PQR?
CAPÍTULO 15.
DIEZ TALLERES DE ENTRENAMIENTO
El restaurante, la cafetería, el café, el bar, el lobby bar
El personal, un equipo de trabajo
El menaje
El montaje
Los tipos de servicio y sus secuencias
Cómo servir el desayuno con eficacia
Un servicio fantástico al almuerzo o la cena, sus 27 detalles; momentos de verdad
Los vinos y su servicio
El bar
Las ventas y la oferta, las cartas
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO
GANADOR GOUMAND COOKBOOK AWARDS
En homenaje al hotel Granada, esta acuarela recrea su fachada, atrapada en el tiempo y contra el olvido pues creo que nunca debió desparecer, si tenemos en cuenta los acontecimientos que lo antecedieron; en 1572 el capitán Muñoz de Collantes era propietario del predio ubicado al sur de la plaza de San Francisco, conforme al acuerdo firmado por Andrés Díaz Venero de Leyva, la propiedad lindaba al sur con la ronda del río San Francisco y doña Jerónima Bastida construyó allí su casa, luego fue llamada "Casa del mesón" el primer hostal que tuviera Santafé.
El fastuoso hotel Granada fue inaugurado en 1930; pronto se convirtió en el centro social de Santafé y se realizaban allí animadas y elegantes reuniones, era también escenario del devenir de la política, quizás por ello se tornó funesto su destino, pues terminó destruido entre las llamas durante el "Bogotazo" del 9 de abril de 1948.
Mauricio Bermúdez Rodríguez
Este libro parte de una visión moderna del diseño interior, que le abre espacio al diseño de experiencias y a la creación y concepción original de las cartas de alimentos, vinos y licores, todo con el objetivo de crear una marca y, claro, lograr ofertas gastronómicas correctas.
De igual manera, aporta reflexiones sobre los aspectos más importantes del servicio, presentadas como la esencia de cualquier empresa cuyo espíritu sea el de la hospitalidad, con talleres prácticos de entrenamiento para colaboradores y aprendices en proceso de enganche. Incluye un recuento pormenorizado de aperitivos, destilados y licores en general, además, las reglas básicas del bar y la coctelería, al igual que los conceptos del protocola que les atañen al gerente general del hotel y al de Alimentos y bebidas del hotel y del club social, así como a los gerentes de los restaurantes y a todos aquellos que quieran ser buenos anfitriones en sus empresas o residencias. Le será útil al aficionado a los licores y al ars combinatoria; en fin, a todo aquel que quiera ser un sibarita.
